Kek Yaparken Bal Kullanmak Sağlıklı Mıdır?

Bal, bal arıları tarafından birçok çiçekli bitkinin nektarlarından toplanan doğal bir üründür. Balın yapısında glikoz, fruktoz gibi şekerler, su, vitamin, mineral, protein, fenolik bileşikler ve antioksidanlar gibi daha birçok madde bulunmaktadır (1).

Bal genel olarak sağlığı iyileştirici; antikanser, antitümör, antioksidan, anti-inflamatuar gibi birçok olumlu özelliğe sahiptir (2,3). Bal bu özelliklerini yapısında bulundurduğu antioksidan ve fenolik bileşikler gibi bileşiklerden almaktadır. Bu bileşikler sayesinde; diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik hastalıklar, ayrıca kanser ve damar tıkanıklığı gibi birçok hastalığın önlenmesine yardımcı olabileceğine dair çalışmalar olsa da kesin bir şey söylemek için henüz çok erken (2,4,8). Bu konuyla ilgili daha fazla insan klinik deneylerine ihtiyaç duyuyoruz.

Ancak balın sağlığa tahmin edilen bu olumlu etkilerinin yanı sıra ısıtılmasıyla veya kötü depolama şartlarında uzun süre depolanmasıyla birlikte balda sağlığı olumsuz etkileyebilecek maddeler de oluşmaktadır.

Türk Gıda Kodeksine göre bal kalitesine belirlemede su oranı, pH, diastaz (enzim) aktivesi, hidroksimetilfurfural (HMF) oranı gibi birçok unsur vardır (5).

HMF doğal balın yapısında çok az miktarda bulunur veya hiç yoktur. HMF balın ticari işlemler sırasında ısıl işlemlerden geçirilmesi ve uzun süre kötü şartlarda depolama şekillerinden dolayı oluşabilmektedir (3). Isıl işlem ve uzun süre depolama koşulları balda HMF oluşturduğu gibi besin değeri ve antioksidan kapasitesi açısından balı kayıplara uğratmaktadır. Bu sebeple HMF oluşumu balın kalitesini düşüren bir madde olarak kabul edilmektedir (9).

HMF, fare ve hayvan deneylerinde ve laboratuvar ortamında insana benzer uygun metabolik ortam oluşturularak gözlendiğinde genotoksisite (genleri harap eden zehir) pozitif çıkmasına ve bağırsak, deri üzerinde olumsuz etkileri olmasına ve anafilaksi semptomlarını tetiklediği bulunmasına karşın, insanlarda yapılan çalışmalarda genotoksisite negatif bulunmuştur (9, 10, 11, 12). Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) onaylı olmasına karşın çoğu ülkede sınırlama getirilerek tedbirli yaklaşılmaktadır.

Balda ısı etkisiyle HMF oluşabileceği gibi; kahvaltılık hububatlar, ekmekler, süt ürünleri, meyve suları, kuru meyveler, bisküviler, pekmez ve kahve gibi günlük yaşamımız da kullandığımız ve ısıl işlemden geçirilmiş, şeker içeren birçok üründe de HMF oluşumu gözlenmiştir (7).

Balda ısı etkisiyle HMF oluşumunun ne düzeyde olduğunu anlamak için birçok çalışma yapılmıştır. Yapılan bir çalışmada Moniruzzaman ve ark. 4-5 °C’de 2 ay saklanan Malezya ballarında ortalama HMF konsantrasyonunun 35,98 mg/kg olduğunu bildirmiştir. Elde edilen bu değer olması gereken limitleri aşmamaktadır. Khalil ve ark. ise bir yıldan uzun süre 25-30 °C’de saklanan Malezya balı içerisindeki HMF konsantrasyonlarının çok yüksek seviyelere (118,47-1139,95 mg/kg) ulaşabileceğini bulmuşlardır (7).

Başka bir çalışmada ise incelenen ballardaki HMF içeriği, ısıya maruz kalma süresinin artması ile kademeli olarak arttığı bulunmuştur. 63 °C’de 30 dakika ısıtma sonrası HMF içeriği; lotus, kekik ve multifloral ballarda sırasıyla %81,3, %85,6 ve %108,3 artmasına rağmen HMF oranı olması gereken sınırlar içerisinde kalmıştır.

Bir diğer çalışmada ise Apis Mellifera balında 75 °C’de 15 dakikada 8,05 mg/kg HMF oluşurken, 75 °C’de 24 saat depolanan bal örneğinde HMF içeriği 695,40 mg/kg olduğu bulunmuştur. Aynı balda 60 dakika boyunca 90 °C’de pişirilen balın HMF içeriği 94,33 mg/kg olduğu bulunmuştur (1).

Türkiye’de yapılan bir çalışmada ise 150 °C’de 80 saniye gibi kısa bir süre ısıl işleme tutulmuş balda HMF içeriğinin kabul edilebilir düzeyleri aştığı bulunmuştur (6).  Bu sebeple Türk Gıda Kodeksi ticari anlamda balın yüksek ısınmaya maruz kalmaması için baldaki HMF miktarını üst sınır olarak 40 mg/kg olarak belirlemiştir (5).

Sıcak işlemlerin yanında, balın pH ve su oranı da HMF oluşumunu etkilemektedir. Yüksek su içeriği balda HMF oluşumunu arttıran bir etkendir (9). Bu sebeple Türk Gıda Kodeksi balın su oranını en fazla %20 olarak sınırlandırmıştır (5).

Tüm bu çalışmalara bakıldığında, balın ticari anlamda işlemlerden geçmesi sırasında; balda zararlı maddeler oluşmaması ve besin değeri kaybı olmaması için Türk Gıda Kodeksi HMF düzeyi, su oranı, diastaz aktivitesi gibi bazı durumlara sınırlar çizmiştir.

Son zamanlarda evlerde, kek yaparken veya çayı tatlandırırken bal kullanımı giderek artmaktadır. Yapılan bu işlemle şekerden kaçınıp balın sağlıklı ve tatlandırıcı yönünden faydalanmak amaçlanmaktadır; fakat kek yapılırken içine konan bal 30-45 dakika, hatta 60 dakika gibi uzun bir süre yüksek derecelerde pişmektedir. Aslında keki balla tatlandırmak isterken zararlı hale gelmesine sebep olunmaktadır. Yukarıdaki çalışmalarda da görüldüğü gibi kısa süre de olsa yüksek derecelerde pişirme işlemleri baldaki HMF miktarını kabul edilebilir düzeylerin çok üstüne çıkarmaktadır.

Peki bu durumda ne yapılabilir? Kekleri tatlandırmak için meyvelerden yararlanılabilir veya keki yerken üzerine bal sürülüp yenebilir. Çay, balla tatlandırılmak istendiğinde ise çay ılıdığı zaman yani 40-60 °C sıcaklığa geldiğinde bal konup tatlandırılabilir veya muhallebi balla tatlandırılmak istendiğinde ise muhallebi ocaktan alınıp biraz ılıdıktan sonra bal konup tatlandırılabilir.

Yazar: Can Kocakurt

Editör: Eren Örmeci

 

Kaynakça

  1. Fabíola C. Biluca, F. D. (2014). 5-HMF and carbohydrates content in stingless bee honey by CE before and after thermal treatment. Food Chemistry, 244-249.
  2. Fabiola Carina Biluca, B. d. (2020). Investigation of phenolic compounds, antioxidant and anti-inflammatory activities in stingless bee honey (Meliponinae). Food Research International.
  3. Mehlid Zarei, A. F. (2019). Effect of thermal treatment on physicochemical and antioxidant properties of honey. Heliyon, e01894.
  4. Simona Terzo, F. M. (2020). Honey and obesity-related dysfunctions: a summary on health benefits. The Journal of Nutritional Biochemistry, 108401.
  5. Tarım ve Orman, B. (2020, Nisan 22). TÜRK GIDA KODEKSİ BAL TEBLİĞİ. Resmi Gazete: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm adresinden alındı
  6. Turhan, K. (2009). Effects of Thermal Treatment and Storage on Hydroxymethylfurfural (HMF) Content and Diastase Activity of Honeys Collected from Middle Anatolia in Turkey. Innovations in Chemical Biology, 233-239.
  7. Ummay Mahfuza Shapla, M. S. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chem Cent J.
  8. Visweswara Rao Pasupuleti, L. S. (2017). Honey, Propolis, and Royal Jelly: A Comprehensive Review of Their Biological Actions and Health Benefits. Oxid Med Cell Longev.
  9. Wenchao Yang, C. Z. (2019). Pathway of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde formation in honey. J Food Sci Technol, 2417-2425.
  10. K. Abraham, Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food, Mol. Nutr. Food Res. 55 (2011) 667–678.
  11. Huaizhen He (2020). HMF causes anaphylactic symptoms by acting as a H1 receptor agonist. Biochemical Pharmacology, Volume 177, July 2020, 114008
  12. Edoardo Capuano, Vincenzo Fogliano (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT – Food Science and Technology, Volume 44, Issue 4, May 2011, Pages 793-810
Paylaşmak Güzeldir:

İlginizi Çekebilir